天然酵母--蘋果種 有了葡萄乾種酵母製作成功的經驗，心裡就癢癢的，試試不一樣的蘋果種製作吧！找了一些資料發現，蘋果種和葡萄乾種有些不同；葡萄乾本身所含的酵母比較多，比較好養，就像釀造葡萄酒，並不需要外加麴菌，就可以發的很好；而蘋果本身所含酵母較少，所以培養酵母菌種就相對比較困難，失敗率也會增加。當然，不做怎麼知道成敗，反正失敗為成功之母，一切隨緣囉！這次我使用的是一顆新鮮的富士蘋果，買回來後特地放在陰涼處，讓它自然熟成，散發出果香再用。蘋果去皮磨成泥約270克，放入乾淨的玻璃瓶內，加入和蘋果泥同等重量的水和糖60克，攪拌均勻，瓶口蓋上保鮮膜，放在室溫25~27℃下培養，初步的工作就完成了。爾後，每天掀開保鮮膜攪拌2~3次，約需5~7日就完成原液的培養。其實作法很像在釀醋，要不斷打氣讓醋酸菌在有氧的環境下成長，培養菌種道理應該是一樣的。 前三天似乎沒什麼進展，還以為失敗了，抱著姑且放著看看吧！反正不佔空間，說不定有意想不到的結果。果不其然，到了第四天，開始有小小的氣泡產生，味道也不太一樣，有微微的酒香味，依照過去自己釀酒及釀醋的經驗，菌種已經順利繁殖、生長了，值得慶幸自己堅持下去。終於滿七天了，瓶子輕微晃動就會產生大量氣泡，這表示蘋果液內已有大量的酵母，可以開始製作液種。第七天的蘋果原液--輕微晃動就會產生大量氣泡 取原液200克，加入麥芽精0.5克、麵粉100克，攪拌均勻成糊狀，置於室溫25~27℃下發酵24小時，容器最好是透明的，才容易觀察酵母菌發酵狀況。第二、三天，分別加入水及麵粉各100克 攪拌均勻，加入水及麵粉的量，只是個人記錄，實際要看液種的黏稠度，太稀或太稠都會影響酵母的繁殖，所以要認真的餵食，酵母才會長得頭好壯壯。液種第1天--加入麥芽精及麵粉攪拌成糊狀及24小時後發酵情形液種第2、3天添種記錄及第3天添種後發酵情形第3天添種後發酵情形近照--液種內產生很多氣泡 算算日子，養蘋果種已經過了10天，還真的需要有一點耐心。到第11天，就可以取部份液種來製作天然酵母麵包，剩餘液種每天繼續餵食，保持它的活力，可以一直用下去，你認為辛苦了11天值不值得？吃到自己做的天然酵母麵包，健康又美味，一切付出都得到了回饋，值得～～ 蘋果種從12月3日一直養到現在，活性還是相當的好，經驗告訴我，不要拘泥烘焙書籍所載配方或網路上的資料，每天固定要餵食多少，天天在計算添加量，太辛苦了！個人觀點：養菌不要暴飲暴食、有一餐沒一餐就好，酵母會自己調整它的生理狀況，當然如果有大量使用需求者，就另當別論，終究商業化就是標準化、制式化，一切都要建立SOP。養蘋果種並不是那麼困難，動手試試看吧！
